Christos Doulkeridis | Osso bucco à ma milanaise

qui suis-je ? | Italie - plat mijoté | 2 octobre 2005

Une de mes recettes préférées. Cet osso bucco est préparé au vin blanc (sans tomates) et est accompagné d’un risotto au safran et de la fameuse gremolata. Pour 4 personnes : 75 gr de beurre, 2 càs d’huile d’olive, 2 oignons, 2 poireaux, 4 à 5 morceaux de jarret de veau, 3 càs de farine, une bouteille de vin blanc sec, 350 gr de risotto, 1 litre de bouillon de volaille (= 1 litre d’eau et deux cubes de bouillon de volaille), 2 petits tablettes de safran (ou 1/2 càc de filaments de safran), 50 gr de parmesan râpé, un citron, 2 càs de persil haché, 1 gousse d’ail, sel et poivre noir.
Une grande casserole à mijoter, une grande poêle (assez relevée), une petite casserole, un couteau de cuisine, une planche en bois (ou en pierre ou autre), une assiette, une louche, une spatule, un zesteur, un tire-bouchon, deux tasses, 3 taques de cuisson.

1. Couper les poireaux un bon centimètre après la partie blanche ainsi que leur barbichette. Garder la partie blanche, bien la rincer sous l’eau et la hacher finement. Faites chauffer sur feu moyen 50 gr de beurre et 2 càs d’huile d’olive dans la grande casserole à mijoter. En attendant le frémissement de ces graisses, épluchez et hachez un oignon. Y faire fondre les poireaux et l’oignon pendant 5 minutes.

2. Pendant ce temps, tapisser l’assiette de la farine, saler et poivrer les morceaux de jarret de veau et les déposer successivement dans la farine afin de bien les enrober de chaque côté et les déposer dans la casserole. Augmentez le feu pour bien saisir (la viande doit commencer à brunir un peu) en retournant régulièrement les morceaux. L’opération prend 4-5 minutes. Le fait d’ajouter de la farine dans une graisse fait prendre la sauce et la rend plus compacte, plus savoureuse.

3. Ouvrir la bouteille de vin blanc (un petit blanc de Bordeaux fait l’affaire), remplir une tasse et verser le reste dans la casserole. Mélanger et laisser frémir. Couvrir et laisser mijoter à petit feu une bonne heure en retournant de temps en temps.

4. 20 à 25 minutes après avoir couvert la casserole pour laisser mijoter, faites bouillir un bon litre d’eau avec deux petits cubes de bouillon de volaille dans une petite casserole couverte. Faites fondre, en attendant que l’eau bout, le reste de beurre dans la grande poêle, épluchez et hacher l’oignon qui reste avant de le laisser frémir dans le beurre (3-4 minutes). Ajouter le risotto en remuant pour que les grains soient bien enrobés de beurre. Verser une louche de bouillon bouillant et mélanger. Couvrir et laisser absorber sur feu moyen. Renouveller l’opération jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé.

5. Ajouter le safran dans la tasse de vin et bien mélanger. Lorsque tout le bouillon a été absorbé, verser la tasse sur le risotto, bien mélanger et laisser absorber sur feu doux encore 5 minutes en couvrant la casserole. Eteindre le feu après ces cinq minutes.

6. Râper le parmesan et l’ajouter (lorsque vous avez éteint le feu) en le mélangeant bien au risotto. Couvrir.

7. Pour la fameuse gremolata, mélanger dans une tasse le zeste du citron, le persil hâché et l’ail finement haché.

8. Déposer un morceau de jarret avec un peu de sauce sur chaque assiette, du risotto et napper de gremolata. Un plat de la mort.

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Osso bucco à ma milanaise Précision non négligeable pour nous, écolos : citron NON TRAITé ... ! (Idem si l’on utilise aussi de l’orange). Et personnellement, cher Christos Doulkeridis, je conclurais "Plat de la vie !" | André Lefrançois | 12 mars 2008