{"id":9038,"date":"2013-04-03T15:29:45","date_gmt":"2013-04-03T14:29:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.doulkeridis.be\/blog\/?p=9038"},"modified":"2013-04-03T18:56:10","modified_gmt":"2013-04-03T17:56:10","slug":"philippe-renard-a-converti-la-cantine-dethias-en-restaurant-bio-pour-le-meme-prix","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.doulkeridis.be\/blog\/2013\/04\/03\/philippe-renard-a-converti-la-cantine-dethias-en-restaurant-bio-pour-le-meme-prix\/","title":{"rendered":"Philippe Renard a converti la cantine d’Ethias en restaurant bio pour le m\u00eame prix"},"content":{"rendered":"

\"_JLB0053nb\"<\/a>Chaque fois que je parle d’alimentation de qualit\u00e9, de bio, de circuits courts, il se trouve quelqu’un pour me dire que \u00e7a va d’office co\u00fbter plus cher ou que ce n’est r\u00e9serv\u00e9 qu’\u00e0 une partie privil\u00e9gi\u00e9e de la population. C’est malheureusement encore vrai dans de tr\u00e8s nombreux cas mais \u00e7a ne peut en aucun cas \u00eatre une fatalit\u00e9. Depuis des ann\u00e9es, je plaide pour que l’action des pouvoirs publics m\u00e8ne \u00e0 rendre les produits sains plus accessibles que les produits qui nous polluent de l’int\u00e9rieur. Il faut pour \u00e7a aller \u00e0 contre-courant d’une logique \u00e9conomique bien install\u00e9e. Mais c’est aussi cette m\u00eame \u00e9conomie qui tue nos agriculteurs, nos producteurs alimentaires et qui met dans nos assiettes du boeuf \u00e0 base de cheval, des engrais chimiques qui stimulent nos allergies, par exemple. Il y a quelques ann\u00e9es, j’ai r\u00e9dig\u00e9 un livre de portraits \u00ab\u00a0Des Belges ont commenc\u00e9 \u00e0 sauver la plan\u00e8te\u00a0\u00bb<\/a>. Parmi les personnes pr\u00e9sent\u00e9es, il y avait celui de Philippe Renard. Je pense que la lecture de ce portrait reste totalement d’actualit\u00e9.\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

\u00ab\u00a0Un des portraits qui nous avait le plus marqu\u00e9 dans le livre \u00ab\u00a080 hommes pour sauver la terre\u00a0\u00bb \u00e9tait celui de Carlo Petrini, cet Italien fondateur du mouvement Slow Food<\/i> \u00e0 la fin des ann\u00e9es quatre-vingt. L\u2019histoire avait commenc\u00e9 avec un projet d\u2019ouverture d\u2019un Mc Donald place d\u2019Espagne \u00e0 Rome. Carlo et quelques amis avaient tent\u00e9 d\u2019emp\u00eacher l\u2019installation dans le c\u0153ur historique de la ville \u00e9ternelle d\u2019une antenne du plus grand repr\u00e9sentant de la culture fast food<\/i> du monde. En vain. Tout au plus avaient-ils obtenu que l\u2019enseigne au clown qui aime les enfants\u00a0gras soit int\u00e9gr\u00e9e dans le style du reste de la place. Mais cet \u00e9chec allait aussi donner naissance au plus grand mouvement de promotion d\u2019une alimentation de qualit\u00e9 \u00e0 travers le r\u00e9seau Slow Food<\/i> qui ferait progressivement des \u00e9mules dans le monde entier.<\/p>\n

Nous voil\u00e0 donc parti \u00e0 la recherche du Carlo Petrini belge. Etonnement, \u00e0 l\u2019\u00e9poque, le mouvement Slow Food<\/i> n\u2019est pas encore tr\u00e8s d\u00e9velopp\u00e9 en Belgique m\u00eame si quelques conviviums[1]<\/a> existent en Flandre et un \u00e0 Silly[2]<\/a>. En faisant nos recherches, nous entendons parler d\u2019un restaurateur, Philippe Renard, qui aurait r\u00e9ussi \u00e0 transformer une cantine d\u2019entreprise en cantine bio, tout en maintenant le prix de vente du repas. L\u2019exploit n\u2019est pas mince et m\u00e9rite qu\u2019on aille voir cela de plus pr\u00e8s, d\u2019autant que l\u2019on sait que le principal frein \u00e9voqu\u00e9 \u00e0 l\u2019achat de la nourriture bio est son prix. Ce sera notre homme.<\/p>\n

Le rendez-vous est fix\u00e9 fin 2006, chez lui, \u00e0 Waremme, o\u00f9 il nous accueille b\u00e9quille \u00e0 la main en raison d\u2019une petite intervention m\u00e9dicale r\u00e9cente. Install\u00e9s dans son salon aux larges baies vitr\u00e9es d\u2019o\u00f9 l\u2019on peut observer le jardin et son potager, nous d\u00e9marrons l\u2019interview sur son parcours et ses motivations. Tr\u00e8s vite, nous nous rendons compte que cet homme va nous plaire. Il parle avec ses tripes, a une \u00e9nergie et un enthousiasme communicatifs. On voit tout de suite que c\u2019est un gourmand. Christos trouve \u00e7a toujours rassurant.<\/p>\n

L\u2019histoire de Philippe Renard ne commence pas dans le bio. Restaurateur depuis trente ans, il travaille essentiellement dans la gastronomie classique, notamment au sein d\u2019un restaurant deux \u00e9toiles \u00e0 Damme, le sommet de la premi\u00e8re partie de sa carri\u00e8re. Puis un accident de la vie l\u2019oblige \u00e0 tout arr\u00eater pendant plus de six mois. Ce n\u2019est pas un m\u00e9tier dont la couverture sociale permet de recommencer du jour au lendemain apr\u00e8s la convalescence. Il se recycle alors en s\u2019occupant de la gestion du premier point de vente du chocolatier Jean Galler, Grand-Place \u00e0 Bruxelles, et en profite pour publier \u00ab\u00a0Cuisine au chocolat\u00a0\u00bb. Quand toutes les s\u00e9quelles de son accident ont disparu, il part se refaire une sant\u00e9 financi\u00e8re \u00e0 Paris. Une p\u00e9riode de vie \u00e9puisante \u00e0 travailler dans une brasserie nuit et jour, durant laquelle il sacrifie sa vie, sa famille. Lorsqu\u2019il rentre chez lui fin 99, il cr\u00e9e un bureau de consultance dans l\u2019agroalimentaire et d\u00e9cide de faire la promotion des produits wallons lors de Salons \u00e0 l\u2019\u00e9tranger et dans de grands h\u00f4tels europ\u00e9ens.<\/p>\n

Pour la plupart de ceux et celles que nous avons rencontr\u00e9s, c\u2019est souvent un changement de vie qui est le d\u00e9clencheur d\u2019une prise de conscience. Renard vient d\u2019une famille d\u2019agriculteurs traditionnels qui fait dans le blanc bleu belge. La m\u00e8re de ses enfants vient d\u2019une famille o\u00f9 l\u2019on fait confiance aux plantes. Elle suit d\u2019ailleurs des cours du soir en herboristerie, en phytoth\u00e9rapie, puis en aromath\u00e9rapie et en gemmoth\u00e9rapie[3]<\/a>. Apr\u00e8s trente ans pass\u00e9s dans les cuisines de toutes cat\u00e9gories, notre restaurateur d\u00e9cide de s\u2019ouvrir un peu \u00e0 ce monde et aux valeurs qu\u2019il v\u00e9hicule.<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 ce moment que la famille Renard d\u00e9cide de commencer \u00e0 acheter des aliments issus de l\u2019agriculture biologique. \u00ab\u00a0Evidemment,<\/i> nous avons constat\u00e9 qu\u2019ils co\u00fbtaient 20 \u00e0 25% plus cher que ceux issus de l\u2019agriculture traditionnelle. Pour y rem\u00e9dier, apr\u00e8s trois semaines, nous avons commenc\u00e9 \u00e0 acheter diff\u00e9remment, en grosses quantit\u00e9s. C\u00f4t\u00e9 go\u00fbt, les enfants n\u2019\u00e9taient pas fans au d\u00e9part, aujourd\u2019hui ce sont les plus grands amateurs.\u00a0<\/i>\u00bb<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 la m\u00eame \u00e9poque qu\u2019il entre chez Ethias comme consultant pour la cantine d\u2019entreprise. La compagnie d\u2019assurances conna\u00eet quelques probl\u00e8mes de qualit\u00e9 avec la soci\u00e9t\u00e9 de restauration et demande \u00e0 Philippe Renard d\u2019apporter des propositions qui relanceraient la cantine. Le chef est parti en laissant une \u00e9quipe de cinq cuisiniers d\u00e9motiv\u00e9s, le public a d\u00e9sert\u00e9 les lieux depuis plus longtemps encore, et les plats propos\u00e9s ont besoin d\u2019\u00eatre revisit\u00e9s. Philippe Renard est bien d\u00e9cid\u00e9 \u00e0 r\u00e9apprendre aux clients \u00e0 appr\u00e9cier les saveurs.<\/p>\n

Renard demande une semaine d\u2019observation avant d\u2019agir. Son premier r\u00e9flexe est de regarder le menu et d\u2019ouvrir le frigo : \u00ab\u00a0Au plat du jour, des omelettes. Et dans le frigo, je ne vois aucun \u0153uf frais\u00a0! Je demande aux cuisiniers comment ils comptent faire. Ils me sortent du cong\u00e9lateur vingt-quatre omelettes toutes faites, d\u00e9j\u00e0 cuites, qu\u2019ils d\u00e9posent g\u00e9n\u00e9ralement sur du beurre durant une heure \u00e0 l\u2019air libre pour les faire gonfler, avant de les passer sept minutes au four. Apr\u00e8s la gastronomie \u00e9toil\u00e9e, ce n\u2019est pas possible de ne pas r\u00e9agir en tant que cuisinier en voyant ce genre de choses. On se dit que la malbouffe est partout, c\u2019est une horreur\u00a0!<\/i>\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Renard sort de son r\u00f4le de consultant et se dit que s\u2019il veut r\u00e9ussir son pari, autant se proposer lui-m\u00eame comme chef cuisinier. La candidature est accept\u00e9e, il a carte blanche. \u00ab\u00a0Les six premiers mois, j\u2019ai fait de la cuisine conventionnelle. Je revenais avec mes carottes pissant dans la casserole. Je me disais \u2018C\u2019est pas possible, il y a quelque chose qui ne va pas\u00a0!\u2019\u00a0 Puis j\u2019ai commenc\u00e9 ma d\u00e9marche, me suis renseign\u00e9 pour savoir o\u00f9 \u00e9taient les grossistes, mais je n\u2019ai rien dit \u00e0 personne. J\u2019avais un budget de 3,50\u20ac. Tant que je respectais \u00e7a, je faisais ce que je voulais.\u00a0\u00bb<\/i><\/p>\n

Premi\u00e8re chose que Renard changera : le pain. \u00ab\u00a0Sur le pr\u00e9sentoir, il y avait des baguettes d\u2019un m\u00e8tre cinquante de long qui pesaient nonante grammes, et \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de cela, des baguettes de pain bio de quarante centim\u00e8tres qui faisaient plus du triple, trois cents grammes\u00a0! Si je paie pour le premier 0,50\u20ac et pour le deuxi\u00e8me 0,96\u20ac, le calcul est vite fait. Ce sont bien les premiers les voleurs\u00a0! J\u2019ai donc achet\u00e9 le pain bio que j\u2019ai d\u00e9coup\u00e9 en morceaux pour accompagner les plats. Mais je me suis bien gard\u00e9 de prononcer le mot \u2018bio\u2019\u00a0; je disais \u2018Ferme de la Croix\u2019. <\/i>\u00bb<\/p>\n

Progressivement, en 2001, les produits bio<\/i> atteignent 5 \u00e0 10% du total. Apr\u00e8s le pain suivent les \u0153ufs. Puis les yaourts, avec un passage d\u2019une consommation de deux cents petits pots la semaine \u00e0 six cents actuellement. Puis les cuisiniers r\u00e9apprennent tout simplement leur m\u00e9tier. Ils p\u00e8lent les l\u00e9gumes eux-m\u00eames plut\u00f4t que de les acheter en bo\u00eete. Ils apprennent \u00e0 g\u00e9rer les restes aussi.<\/p>\n

Mais la mauvaise qualit\u00e9 des autres produits traditionnels le pousse \u00e0 poursuivre la\u00a0 r\u00e9flexion. Les l\u00e9gumes et la viande qu\u2019il ach\u00e8te sont gorg\u00e9s d\u2019eau. \u00ab\u00a0L\u2019id\u00e9e de faire du bio \u00e9tait bonne, mais il fallait r\u00e9gler le probl\u00e8me suivant : la viande bio est de 30 \u00e0 35% plus ch\u00e8re \u00e0 l\u2019achat\u00a0\u00bb. <\/i>Renard se dit alors que si l\u2019on compare les aliments traditionnels aux produits bio, ces derniers deviennent comparativement beaucoup plus rentables… apr\u00e8s cuisson. \u00ab\u00a0Mon steak bio fait cent trente grammes avant et apr\u00e8s cuisson, les autres s\u2019ils font cent septante au d\u00e9part, n\u2019en font plus que cent quarante apr\u00e8s cuisson. Car ils sont pleins d\u2019eau\u00a0! De plus, on n\u2019a pas de suc de viande pour faire une sauce, donc on doit ajouter des produits aseptis\u00e9s en poudre ou en p\u00e2te. <\/i>\u00bb Pour compenser la diff\u00e9rence de prix, il recompose aussi totalement \u00a0l\u2019assiette en tenant compte de la psychologie de celui qui mange. L\u2019assiette doit para\u00eetre bien remplie, mais la qualit\u00e9 des produits permet d\u2019utiliser moins de viande et plus de l\u00e9gumes. Comme le go\u00fbt suit, personne ne s\u2019en plaint. Bien au contraire.<\/p>\n

Sa d\u00e9marche int\u00e8gre aussi le respect des saisons et des producteurs locaux. Plus de tomates fra\u00eeches en hiver dans sa cantine. Et pour soutenir les producteurs du coin, les achats sont presque toujours locaux, sauf cas particuliers comme le sucre bio, certaines \u00e9pices, le vin de France, les p\u00e2tes, les olives et les tomates qu\u2019il fait venir de Sardaigne en grosses quantit\u00e9s par camions.<\/p>\n

Mais la voie bio n\u2019est pas \u00e9vidente m\u00eame pour ceux qui sont d\u00e9j\u00e0 convaincus. On a d\u00e9j\u00e0 \u00e9voqu\u00e9 le prix plus \u00e9lev\u00e9 d\u2019une nourriture certifi\u00e9e sans pesticide ni engrais chimique. D\u2019autres probl\u00e8mes apparaissent. En allant voir les producteurs, Renard s\u2019aper\u00e7oit bien vite qu\u2019ils ne sont pas pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 recevoir des commandes abondantes et fr\u00e9quentes. Pour sa cantine, il lui faut des centaines de poulets, des kilos de steaks, quantit\u00e9s de yaourts ou de fromages de ch\u00e8vre bio par semaine.<\/p>\n

Renard fait le tour de la Belgique pour identifier les producteurs. Aucun grossiste bio ne lui garantit les livraisons en temps et en nombre pour les travailleurs d\u2019Ethias. C\u2019est donc toute une organisation qu\u2019il d\u00e9cide de mettre en route. \u00ab D\u00e8s que je souhaitais le produit d\u2019un producteur en particulier, je lui passais ma commande un \u00e0 deux mois \u00e0 l\u2019avance. Pr\u00e9venu, il pouvait s\u2019arranger.<\/i>\u00a0\u00bb<\/p>\n

Se balader d\u2019un coin \u00e0 l\u2019autre du pays reste un excellent moyen d\u2019identifier et de ramener les bons produits. En passant ses commandes via des circuits courts, Renard contribue au sauvetage de nombreux artisans. Il\u00a0 les incite \u00e0 passer \u00e0 un cap nouveau ; la plupart se professionnalisent. Mais les distances \u00e0 parcourir restent longues. Renard r\u00e9fl\u00e9chit \u00e0 la question et se d\u00e9cide finalement \u00e0 cr\u00e9er un plateau de distribution bio[4]<\/a> qui va centraliser les produits et se charger de les distribuer aux collectivit\u00e9s : \u00ab\u00a0Les camions vont amener les produits dans un local, o\u00f9 deux personnes vont dispatcher le tout. Ce ne sera pas plus cher car l\u2019acheteur ne doit plus se d\u00e9placer.<\/i>\u00a0\u00bb<\/p>\n

Actuellement, la proportion du bio est pass\u00e9e \u00e0 85%.Et les travailleurs semblent appr\u00e9cier. Depuis que Renard est arriv\u00e9, la cantine Ethias est pass\u00e9e de 120 \u00e0 360 couverts par jour. \u00ab Le directeur des ressources humaines chez Ethias m\u2019a dit que je faisais de l\u2019excellent boulot et cela,\u00a0en passant de cinq personnes en cuisine \u00e0 quatre. Aujourd\u2019hui en cuisinant bio et frais, on fait du bon et du meilleur travail… Depuis mon arriv\u00e9e, les cuisiniers refont leur m\u00e9tier, tout simplement, ce qui est aussi positif pour leur moral.\u00a0<\/i>\u00bb<\/p>\n

Il est possible de payer 3,50\u20ac pour un potage, un plat, un dessert et une boisson sains et savoureux. Philippe Renard tient \u00e0 le dire. Il passe d\u2019ailleurs une grosse partie de ses temps libres \u00e0 partager son exp\u00e9rience \u00e0 travers ses livres de cuisine[5]<\/a>, son Ecole du Go\u00fbt et des Saveurs<\/i> et ses formations destin\u00e9es aux responsables des cantines scolaires. Les enfants des classes maternelles et primaires ont l\u2019immense chance de pouvoir recevoir des initiations au go\u00fbt ; les plus grands, ados ou adultes, peuvent se rabattre sur les conf\u00e9rences que donne Renard.<\/p>\n

Celui qui a mis plus de trente ans \u00e0 se convertir au bio est devenu l\u2019un des meilleurs ambassadeurs de la qualit\u00e9 de notre cuisine. Il a pour lui la cr\u00e9dibilit\u00e9 de conna\u00eetre son m\u00e9tier et d\u2019\u00eatre pass\u00e9 par toutes les contraintes possibles en tra\u00e7ant pour chacune d\u2019elles des pistes de solutions utiles \u00e0 tous. Mais Philippe Renard a aussi cette qualit\u00e9 : il a une fa\u00e7on si gourmande et savoureuse de parler de cuisine saine ou \u00e9thique qu\u2019il arriverait certainement \u00e0 convertir, s\u2019il en avait l\u2019occasion, la plupart des g\u00e9rants des Mc Do ou autres fast food<\/i> du pays. Il faut dire que depuis lors, il a lanc\u00e9 le convivium \u00ab\u00a0L\u2019univers du go\u00fbt\u00a0\u00bb, antenne de Slow Food[6]<\/a> \u00e0 Li\u00e8ge\u2026\u00a0\u00bb<\/p>\n

<\/div>\n
\u00ab\u00a0Des Belges ont commenc\u00e9 \u00e0 sauver la plan\u00e8te\u00a0\u00bb<\/strong>\u00a0<\/em>de Christos DOULKERIDIS et Caroline CHAPEAUX, \u00e9ditions ETOPIA, 2009.
<\/p>\n
\n
\n

[1]<\/a> C\u2019est le nom donn\u00e9 aux antennes d\u00e9centralis\u00e9es du mouvement slow food<\/i>.<\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/a> Le convivium de Silly est pr\u00e9sid\u00e9 par la tr\u00e8s dynamique Sabine Storme qui a longtemps port\u00e9 seule, en Belgique francophone, le mouvement Slow Food<\/i>.<\/p>\n<\/div>\n

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[3]<\/a> Th\u00e9rapie qui utilise les bourgeons.<\/p>\n<\/div>\n

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[4]<\/a> Projet en cours \u00e0 l\u2019heure du bouclage de ce livre.<\/p>\n<\/div>\n

\n

[5]<\/a> \u00ab\u00a0Ma Cuisine Belge-Mijn Belgische Keuken\u00a0\u00bb, \u00e9d. Stichting Kunstboek, 1996., \u00ab\u00a0La Nouvelle Cuisine Wallonne\u00a0\u00bb, \u00e9d. La\u00a0 Renaissance du Livre, 2002, \u00ab\u00a0La Cuisine au Chocolat\u00a0\u00bb, \u00e9d. La\u00a0 Renaissance du Livre, 2003, \u00ab\u00a0Belges Cuisines\u00a0\u00bb, \u00e9d. Labor, 2005.<\/p>\n<\/div>\n

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[6]<\/a> www.slowfood.com<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Chaque fois que je parle d’alimentation de qualit\u00e9, de bio, de circuits courts, il se trouve quelqu’un pour me dire que \u00e7a va d’office co\u00fbter plus cher ou que ce n’est r\u00e9serv\u00e9 qu’\u00e0 une partie privil\u00e9gi\u00e9e de la population. C’est malheureusement encore vrai dans de tr\u00e8s nombreux cas mais \u00e7a ne peut en aucun cas \u00eatre une fatalit\u00e9. Depuis des ann\u00e9es, je plaide pour que l’action des pouvoirs publics m\u00e8ne \u00e0 rendre les produits sains plus accessibles que les produits qui nous polluent de l’int\u00e9rieur. Il faut pour \u00e7a aller \u00e0 contre-courant d’une logique \u00e9conomique bien install\u00e9e. Mais c’est aussi cette m\u00eame \u00e9conomie qui tue nos agriculteurs, nos producteurs alimentaires et qui met dans nos assiettes du boeuf \u00e0 base de cheval, des engrais chimiques qui stimulent nos allergies, par exemple. Il y a quelques ann\u00e9es, j’ai r\u00e9dig\u00e9 un livre de portraits \u00ab\u00a0Des Belges ont commenc\u00e9 \u00e0 sauver la plan\u00e8te\u00a0\u00bb. Parmi les personnes pr\u00e9sent\u00e9es, il y avait celui de Philippe Renard. Je pense que la lecture de ce portrait reste totalement d’actualit\u00e9.\u00a0 \u00ab\u00a0Un des portraits qui nous avait le plus marqu\u00e9 dans le livre \u00ab\u00a080 hommes pour sauver la terre\u00a0\u00bb \u00e9tait celui de Carlo Petrini, cet Italien fondateur du mouvement […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":9039,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[89,243,87],"tags":[],"class_list":["post-9038","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentation-durable","category-environnement-2","category-gastronomie"],"yoast_head":"\nPhilippe Renard a converti la cantine d'Ethias en restaurant bio pour le m\u00eame prix - Christos Doulkeridis<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.doulkeridis.be\/blog\/2013\/04\/03\/philippe-renard-a-converti-la-cantine-dethias-en-restaurant-bio-pour-le-meme-prix\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Philippe Renard a converti la cantine d'Ethias en restaurant bio pour le m\u00eame prix - Christos Doulkeridis\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Chaque fois que je parle d’alimentation de qualit\u00e9, de bio, de circuits courts, il se trouve quelqu’un pour me dire que \u00e7a va d’office co\u00fbter plus cher ou que ce n’est r\u00e9serv\u00e9 qu’\u00e0 une partie privil\u00e9gi\u00e9e de la population. 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